Тайны натурального йогурта

Йогурт появился на нашем столе относительно недавно. В советское время такого продукта отечественная молочная промышленность не производила. Хотя секрет его производства известен с давних времен – например, в Болгарии. Сегодня разнообразные йогурты – обязательное блюдо на столе европейца. Среднегодовое его потребление в Европе составляет 16 кг на человека.

Этот кисломолочный продукт уникален во многих отношениях. В его производстве используются две культуры молочнокислых микроорганизмов – болгарская палочка и термофильный стрептококк. Именно их содружество обеспечивает йогурту особые качества, выделяющие его среди других кисломолочных продуктов.

Рассказать о тайнах йогурта мы попросили нашего эксперта – директора по производству Великолукского молочного комбината Надежду КИСЕЛЕВУ.

Как делают йогурт?

По международными стандартам, чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:

главный ингредиент – молоко;

основной процесс производства – ферментация;

главное условие ферментации – участие живых микроорганизмов Lactobacillus и Streptococcus thermophilus.

Бактериальные культуры добавляют в пастеризованное молоко. Пока оно еще теплое, бактерии превращают молочный сахар в особую субстанцию. Она воздействует на белки, образуя мягкий сгусток. В результате работы бактерий лактоза, белки, микроэлементы и жиры превращаются в хорошо усваиваемый и очень вкусный продукт.

Бактериальные культуры преобразуют примерно 30% молочного сахара. Это объясняет, почему многие люди, страдающие от непереносимости лактозы, могут наслаждаться вкусом йогурта, хотя совсем не пьют молоко. Побочный продукт ферментации называется молочной кислотой, которая действует как консервант, позволяя йогурту храниться намного дольше, чем молоку.

Пастеризован до или после?

Избегайте покупать йогурт, на упаковке которого написано, что «продукт прошел термообработку после процесса ферментации». Это означает, что йогурт пастеризовали после того, как внесли бактериальные культуры, что практически сводит на нет преимущества этого продукта. Такие товары экономически выгодны производителям, они могут долго храниться на полках магазинов, но при этом бесполезны для здоровья.

Соусы на основе йогурта, покрытые йогуртом сухофрукты, орехи, кренделя, конфеты обычно не содержат живых бактериальных культур.

Общество защиты прав потребителей настаивает на том, чтобы производители не называли йогуртом продукты, которые не содержат живые бактерии.

7 причин оценить по достоинству

1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или от аллергии на молочный белок, могут есть йогурт, не испытывая дискомфорта. Дело в том, что в процессе ферментации под влиянием живых бактерий возникает лактаза – фермент, которого как раз не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным.

2. Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Врачи часто говорят: «Вы здоровы настолько, насколько здорова ваша толстая кишка». Включая в свой рацион йогурт, вы оказываете организму две услуги. Во-первых, лактобактерии благоприятно воздействуют на работу кишечника, одновременно снижая риск развития рака толстой кишки. Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. А этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника. Люди, в рационе питания которых много кальция (например, жители скандинавских стран), меньше подвержены раку кишечника. Есть данные, что достаточно получать 1,2 мг кальция в сутки, чтобы снизить риск развития рака толстой кишки на 75%.

3. Йогурт не только легко усваивается сам, но и способствует лучшему усвоению питательных веществ, витаминов и микроэлементов из других продуктов. Именно поэтому натуральный йогурт можно использовать в качестве соуса или заменить им сметану в салатах.

4. Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает стакан йогурта, его организм интенсивно прозводит интерферон. Бактерии, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.

5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции вызывают повреждения слизистой кишечника. В результате возникает его временная дисфункция. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными расстройствами, какое-то время после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его без проблем. Йогурт позволяет избежать проблем подобного рода и приносит несомненную пользу в период восстановления. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики – он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Имеются достоверные данные, что если каждый день съедать стакан натурального йогурта, это снизит возможность развития грибковых инфекций в организме.

7. Йогурт – замечательный источник белка. Стакан натурального йогурта содержит 10–14 г белка, что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы. И опять йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко. В процессе ферментации молочный белок преобразуется, и организм усваивает его намного легче.

Изучаем этикетку

Покупаете йогурт? Внимательно прочитайте, что написано на упаковке о его составе. Лучше всего остановить выбор на натуральном йогурте, без вкусовых добавок. Чем длиннее список ингредиентов (подсластители, добавки, наполнители, эмульгаторы и т.д.), тем больше в продукте калорий и меньше его питательная ценность.

Если в йогурте имеются подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта. Это неправильно. Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее. Вы сами можете добавить в него что угодно – фрукты, ягоды, орехи.

Давайте брать пример с тех народов, которые едят много йогурта, например с болгар. Болгария известна своими долгожителями и тем, что многие люди в этой стране остаются здоровыми даже в преклонном возрасте.

Соб. инф.